O Vinho Madeira é fortificado com aguardente vínica e envelhecido com calor e oxigénio durante pelo menos três anos. O calor e o ar estragam a maioria dos vinhos. Na Madeira, são o método, e são a razão pela qual uma garrafa aberta se conserva durante semanas.
Explicamos este processo aos nossos clientes todas as quartas e sextas-feiras, e as perguntas repetem-se de semana para semana. Este guia acompanha o vinho pela ordem em que é feito: a vinha, a fermentação, a fortificação e o envelhecimento longo e quente que dá ao Madeira o seu caráter. Grande parte deste método foi descoberta no século XVIII, quando os mercadores perceberam que o vinho enviado aos trópicos e de volta sabia melhor do que o vinho que nunca tinha saído da ilha.
Onde começa o Vinho Madeira: socalcos, castas e vindima
As vinhas da Madeira são pequenas e inclinadas. A maioria fica em socalcos estreitos de pedra, os poios, abertos nas encostas vulcânicas. Muitas videiras crescem em latadas baixas, que mantêm as uvas longe do chão húmido e deixam espaço para cultivar legumes por baixo. As máquinas não conseguem trabalhar nestes terrenos, por isso a vindima é feita à mão.
A casta mais plantada é a Tinta Negra, uma uva tinta usada na maior parte do Vinho Madeira. As quatro castas brancas tradicionais são o Sercial, o Verdelho, o Boal e a Malvasia. Quando o rótulo indica uma delas, pelo menos 85% do vinho vem dessa casta.
A vindima começa em agosto nas zonas mais baixas da costa sul e avança depois para cotas mais altas e para norte. A estação muda o que os nossos clientes veem. Em janeiro, a caminho de São Vicente, as latadas estão despidas. No final de agosto, as mesmas encostas estão cheias de vindimadores, e o movimento da vindima torna mais lentas as estradas à volta do Estreito de Câmara de Lobos.
Fermentação e fortificação: de onde vem a doçura do Vinho Madeira
Depois de prensado, o mosto começa a fermentar. As leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool. Num momento escolhido, o enólogo acrescenta aguardente vínica a 96%. A aguardente interrompe a fermentação, e o açúcar que ainda resta fica no vinho.
É esse momento que define o estilo. Nos vinhos mais doces, os produtores fortificam cedo, muitas vezes ao fim de cerca de um dia de fermentação. Nos mais secos, deixam a fermentação continuar durante cerca de uma semana. O vinho final tem normalmente entre 17% e 22% de álcool.
A fortificação não nasceu na Madeira. Os mercadores foram buscá-la ao Xerez, em Espanha, e ao Vinho do Porto, no continente. No início era quase um segredo comercial. A aguardente só era acrescentada quando o vinho era exportado, para garantir que chegava ao destino em boas condições. Hoje as regras são rigorosas: tem de ser uma aguardente vínica regulamentada a 96%, adicionada no ponto certo da fermentação e antes de começar o envelhecimento.
É nesta altura que os clientes costumam perguntar se o Madeira é simplesmente um Vinho do Porto feito numa ilha. Os dois vinhos são fortificados. A diferença está no passo seguinte. As caves de Vila Nova de Gaia são mantidas frescas, enquanto os produtores da Madeira procuram calor e ar. Fazemos a comparação completa em a diferença entre o Vinho Madeira e o Vinho do Porto.
Vinho da roda: a viagem que moldou o Vinho Madeira
A Madeira ficava nas grandes rotas comerciais do Atlântico, e os navios a caminho das Américas e das Índias Orientais paravam no Funchal para carregar vinho. Os mercadores repararam que as pipas que atravessavam os trópicos e regressavam tinham um sabor mais suave e mais rico do que as que ficavam em terra.
Passaram a enviar vinho nesta viagem de ida e volta de propósito. Este vinho ficou conhecido como vinho da roda. Algumas pipas ficavam a bordo durante anos. O resultado era o suave Velho Madeira, o vinho que os compradores na América e na Grã-Bretanha mais procuravam.
Na ilha, os mercadores também tentaram imitar a viagem sem o navio. Guardavam garrafas em prateleiras junto a janelas soalheiras. Armazenavam pipas em armazéns com telhado de vidro. Alguns chegavam a enterrar garrafas em estrume de cavalo durante alguns meses, para as manter quentes. É este o pormenor que os nossos clientes repetem ao almoço.
Na ilha, os mercadores também tentaram imitar a viagem sem o navio. Guardavam garrafas em prateleiras junto a janelas soalheiras. Armazenavam pipas em armazéns com telhado de vidro. Alguns chegavam a enterrar garrafas em estrume de cavalo durante alguns meses, para as manter quentes. É este o pormenor que os nossos clientes repetem ao almoço.
A procura explica tanto esforço. O Tratado de Methuen, de 1703, baixou os impostos sobre o comércio de têxteis ingleses e vinhos portugueses. A Madeira fazia também parte do comércio triangular entre a ilha, o Novo Mundo e a Grã-Bretanha. No final do século XVIII, o Velho Madeira estava na moda em Inglaterra. Uma das razões foi o regresso dos britânicos que viviam na América depois da independência. Outra foi a dificuldade de comerciar com a França depois da Revolução de 1789. A leiloeira londrina Christie’s começou a vender Madeira velho em 1776.
Mostramos esta história nas próprias pipas no nosso Full Day Wine Tour. O dia começa nas Blandy’s Wine Lodges, na Avenida Arriaga, no Funchal, onde a família Blandy produz Vinho Madeira desde 1811. O tour realiza-se às quartas e sextas-feiras, dura oito horas e custa 210€ por pessoa, com 12 provas, almoço de espetada e recolha nos hotéis do Funchal.
Estufagem: como o Vinho Madeira envelhece com calor
A primeira estufa registada pertencia a Pantaleão Fernandes, em 1794. A ideia era aquecer o vinho dia e noite durante vários meses e reproduzir o efeito de uma viagem aos trópicos em menos tempo e com menos custos. Foram precisos anos, e muito vinho queimado, até acertar na temperatura. Em 1800, o mercador John Leacock escreveu que um vinho novo com três meses de estufa podia passar por um vinho com quatro ou cinco anos.
Hoje, a estufagem faz-se em cubas de inox aquecidas por serpentinas de água quente. As regras fixam um máximo de 50°C e um mínimo de três meses, e o processo é controlado pelo IVBAM, o instituto que regula o Vinho Madeira. Na Blandy’s, o vinho é aquecido até cerca de 45°C ao longo de quatro meses e depois repousa dois anos em grandes tonéis de madeira.
A estufagem é usada sobretudo em vinhos jovens de Tinta Negra, vendidos como Madeira de três anos. O sabor é mais simples: caramelo, fruta passa e uma acidez nítida. Um vinho de três anos não tem a profundidade de um vinho de 20 anos, e dizemos isso aos clientes com franqueza. Também custa uma fração do preço, e é o Madeira que tem mais probabilidade de lhe servirem num restaurante.
Canteiro: o método lento de envelhecer o Vinho Madeira
O canteiro é o método mais antigo e o que se usa nos melhores vinhos. O nome vem das traves de madeira, os canteiros, onde assentam as pipas. As pipas ficam nos pisos superiores dos armazéns, onde o sol aquece o telhado. A maioria é de carvalho americano e leva cerca de 650 litros. Nunca são cheias até cima, por isso o vinho entra em contacto lento com o ar ao longo dos anos. A água evapora, e a acidez, o açúcar e o álcool ficam mais concentrados.
Aqui não há atalhos. Um Colheita, vinho de uma única vindima, passa pelo menos cinco anos em pipa. Um Frasqueira passa pelo menos 20, e muitos ficam bem mais tempo.
Nas visitas de verão à Blandy’s, os clientes reparam que as salas das pipas são mais quentes do que a rua, e o cheiro a madeira e a vinho velho chega antes das próprias pipas. Em janeiro a diferença é menor. Mais tarde, no regresso ao Funchal, paramos num produtor que trabalha com equipamento moderno. Ver as pipas tradicionais de manhã e as cubas de inox à tarde é a forma mais clara que encontrámos de explicar os dois métodos.
O que o método de envelhecimento significa no seu copo
O rótulo de um Madeira diz quase tudo o que precisa de saber. Três anos significa quase sempre estufagem. Cinco, 10 e 15 anos são lotes feitos para mostrar o caráter dessa idade. Colheita e Frasqueira vêm de um único ano e envelhecem em canteiro. A casta indica a doçura: o Sercial é o mais seco, seguido do Verdelho e do Boal, e a Malvasia é a mais doce. Se quiser provar os estilos lado a lado, comece pelo nosso guia de provas de Vinho Madeira.
Veja como é feito o Vinho Madeira no nosso Full Day Wine Tour
O Full Day Wine Tour foi pensado para quem quer perceber como o vinho é feito, e não apenas prová-lo. É um dia longo. Passa oito horas connosco, e parte desse tempo é na estrada até São Vicente, na costa norte, a cerca de 45 minutos para cada lado pela via rápida. Se for mais do que procura, o Passeio a pé sobre comida e vinho (95€) inclui uma prova básica na Blandy’s. É um passeio de gastronomia e cultura pelo Funchal e não aborda a produção do vinho.
Para reservar ou confirmar disponibilidade, escreva para hello@winetoursmadeira.com ou ligue para o (+351) 911 911 711.
Perguntas frequentes sobre como é feito o Vinho Madeira
Porque é que o Vinho Madeira dura tanto tempo depois de aberto?
O Vinho Madeira já foi exposto ao calor e ao ar durante a produção, por isso abrir a garrafa muda muito pouco. Uma garrafa aberta, guardada de pé num armário fresco, mantém-se em boas condições durante semanas. Os estilos mais velhos e mais doces aguentam muitas vezes mais tempo.
O Vinho Madeira é o mesmo que o Vinho do Porto?
Não. Os dois são fortificados com aguardente vínica, mas o Vinho do Porto envelhece em condições frescas e o Madeira envelhece com calor e oxigénio. É esse envelhecimento que dá ao Madeira as notas de caramelo e fruta passa.
Qual é a diferença entre estufagem e canteiro?
A estufagem aquece o vinho em cubas, até 50°C e durante pelo menos três meses, e é usada sobretudo em vinhos mais jovens. O canteiro envelhece o vinho em pipas de carvalho, nos pisos quentes dos armazéns, durante anos e só com calor natural. Os vinhos de canteiro são mais complexos e mais caros.
Quanto tempo demora a fazer o Vinho Madeira?
Os Vinhos Madeira mais jovens são vendidos com três anos. Um Colheita passa pelo menos cinco anos em pipa, e um Frasqueira pelo menos 20. Algumas pipas nos armazéns do Funchal guardam vinho com muitas décadas.
O Vinho Madeira é doce?
Depende do momento em que a fermentação é interrompida. O Sercial é o estilo mais seco e a Malvasia o mais doce, com o Verdelho e o Boal pelo meio. Os clientes que esperam um vinho de sobremesa ficam muitas vezes surpreendidos com a secura de um Sercial.
Quando é a vindima na Madeira?
A vindima começa em agosto e prolonga-se pelas zonas mais altas. Todos os anos a ilha celebra-a com a Madeira Wine Festival, que inclui a apanha da uva e eventos tradicionais.
